Dégustation : L'art de la bonne température

L'art de la bonne température

À chacun ses plaisirs et ses préférences, et une seule règle de conduite : fuir comme la peste les avis péremptoires qui enferment le plaisir. Cependant, si on veut vraiment mettre en valeur les vins qu'on a soigneusement choisis pour ses convives, il importe de suivre un certain nombre de principes. En font partie le choix de verres adaptés, l'aération à l'avance (débouchage ou carafage), et par-dessus tout le respect scrupuleux des températures idéales préconisées pour le service de chacun d'eux. Sachant que, dans une pièce à 20° de température ambiante, ils vont gagner 2° dans le verre en quelques minutes à peine.

On servira donc à :

6/8° : les champagnes bruts sans année et blancs de blanc, vins blancs secs jeunes ;
8/10° : les champagnes millésimés et cuvées de prestige (blancs et rosés), vins blancs matures (plus de 5 ans) ;
10/12° : les très vieux champagnes, vins blancs complexes et âgés (grands crus d'Alsace, de Bourgogne et du Bordelais, appellations de la Vallée du Rhône et de la Loire) ;
12/14° : les vins de dessert liquoreux et moelleux (sauternes, pacherencs du Vic-Bilh, vendanges tardives d'Alsace, coteaux-du-layon, vins de paille...), vins jaunes de type oxydatif (vin jaune, château-chalon, marsala, xérès amontillado...) ;
14/16° : vins rouges légers (gamay de Loire, beaujolais nouveau, pinots noirs jeunes, dolcetto d'Alba...) ; vins mûtés à l'alcool (portos, banyuls, maury, rivesaltes, rasteau, beaumes-de-venise...) ;
16/18° : tous les autres vins rouges.

Mieux vaut servir trop frais que trop chaud. Dans le premier cas, le vin arrivera rapidement à température idéale, dans le second il n'y aura guère d'autre recours que les glaçons. Pour amener les bouteilles à température, les placer à l'avance dans un seau à champagne rempli d'eau fraîche et de quelques glaçons. Veiller alors à ce qu'elles soient immergées jusqu'au bouchon. Pendant le repas, elles seront systématiquement replacées au frais après chaque service. Attention aux verres : exposés au soleil d'une terrasse le temps d'un apéritif qui dure un peu, ils seront vraiment très chauds au moment où on versera le vin. Mieux vaut les apporter sur la table au dernier moment, et peut-être même les rafraîchir auparavant. Préférer un thermomètre à vin classique à plonger dans le goulot ou dans le verre, plutôt que les gadgets qui mesurent surtout la température de la paroi de la bouteille.

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